レストランを愛してやまない美食ソムリエAsaco®の美食録

年間900軒を食べ歩く、美食ソムリエAsaco®が日々の美食やレストラン情報を紹介するグルメブログです

【COOK JAPAN PROJECT】オランダのミシュラン三つ星シェフによる、日本食材を使った限定料理を連日体験

こんにちは。
レストランを愛してやまない、美食ソムリエAsaco®です🌹

 

 

【COOK JAPAN PROJECT】

 

3人目のシェフ、ヤコブ・ヤン・ボエルマ(Jacob Jan Boerma)シェフのディナーに、なんと二日連続で伺わせていただきました!それも一人ぼっち🌸笑

COOK JAPAN PROJECT

COOK JAPAN PROJECT

二日目は、ヤコブシェフのご厚意で、通常メニューとは全く異なるお料理内容でのフルコースでした。即興で作り出されるお料理たちに、サービス陣も「何が出てくるかわからない為、テーブルセッティングが後手になってしまうことをお許しください」とご丁寧に仰っていただくほど、ライブ感あふれる生まれたての料理を体験することができました!!

 ※ヤコブ・ヤン・ボエルマ シェフの通常コースはこちらです

 

 

 

【COOK JAPAN PROJECT】とは

【コンセプト】
ひと月に3人×10ヶ月(2019年4月〜2020年1月)=総勢約30人の世界各国のスターシェフが来日。1人1人のシェフがその料理を提供するのは、たった数日間のみ。様々な国、地域から来日する世界のトップシェフが、日本の旬の素材に出会い、味わい、独自の発想と技術で、新たな可能性を探求。それぞれのシェフの感性や哲学を反映した、芸術的で個性あふれる特別なデグスタシオンコースを東京で創りあげる。東京の「COOK JAPAN PROJECT」のレストランにて、その時その場所でしか味わえない唯一無二のガストロノミー体験をお愉しみいただける。

※予約サイト「ポケットコンシェルジュ」より引用

 

ヤコブ・ヤン・ボエルマ(Jacob Jan Boerma)シェフ

 

De Leest   ミシュラン★★★
Restaurant Voltaire, Parc Broekhuizen   ミシュラン★
White Room, Krasnapolsky Amsterdam   ミシュラン★

来日:2019年4月25-30日

【COOK JAPAN PROJECT】HPより抜粋

<プロフィール>

ボエルマ氏は数年間にわたって世界各国を回りながら国際的なシェフの元で最新かつ最高の料理技術を学び、スカンジナビアや欧州全域で様々な地元の食材に関する知識を身につけ、国際的でクリエイティブなその料理スタイルを確立した。また、ボエルマ氏は酸味、スパイス、野菜の扱いを得意とし、そのコンビネーションが素晴らしく風味豊かな料理を生み出す。 ボエルマ氏は地元のオーガニックの材料を好み、季節や地域の食材を可能な限り使用する。それは、彼が「良質の素材が料理の成功の鍵」であると確信しているためである。 ボエルマ氏はベルギーでそのキャリアを始め、De Bokkedoorns、Scholteshof、Het Laurierbladなど、ベルギーの有名なレストランで経験を積んだ。世界各国を旅しつつ、オランダに移りDe Duinrand、Kaatje bij de Sluis、そしてDe Nederlandenではヘッドシェフとして、ミシュランの2つ星を獲得した。


ヤコブ・ヤン・ボエルマ(Jacob Jan Boerma)シェフのお料理 DAY2

2日目のお料理は、アラミニッツ(できたて)で作られたもの。よってメニューはありません。サービス陣も何が出てくるか分からないとのことで、ヤコブシェフや、シェフのオランダの三つ星レストラン『デ・リースト(De Leest)』のキュイジニエ(料理人)たちが、代わる代わる英語で料理の説明をしにテーブルまでやって来てくれて、まるで海外のレストランにいる心地でした。

 

まずはおなじみアミューズ・ブーシュから😋これは通常メニューと同じでした。

https://www.instagram.com/p/BxoB4nugmMG/

 

 

1. 北海シマエビのスパイシータルタル ライムとカレームース 甘酸っぱい野菜

2. スモークマカロン、燻製サクラマス、マリネしたスイカ

3. うなぎとわさび、海老のクラッカーのせ
4. 和牛ヒレ肉のタルタル、ポン酢ムース、カリカリのエシャロット、海藻、自家製タコスのせ

 

一度にやって来るのでこんな感じ🌸笑

一人ですごい贅沢している気分です!!

COOK JAPAN PROJECT

ヤコブ・ヤン・ボエルマ(Jacob Jan Boerma)シェフ

そしてここからが、この日生み出されたばかりの即興料理。これ、なんだと思いますか??なんとお豆腐です!ヤコブシェフ、とにかく日本らしい食材を使ってみたかったのだとか。

COOK JAPAN PROJECT

ヤコブ・ヤン・ボエルマ(Jacob Jan Boerma)シェフ

 

マグロ、抹茶パウダー、胡瓜

COOK JAPAN PROJECT
COOK JAPAN PROJECT
ヤコブ・ヤン・ボエルマ(Jacob Jan Boerma)シェフ

つづいて豊洲から仕入れたマグロの一皿。前日とほぼ同じ食材の組み合わせで、全く異なる料理を想像するヤコブシェフのクリエイティブな感性って素晴らしいです。

 

※ちなみに前日いただいた通常メニューはこちら

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『4種の国産黒マグロ、異なる食感のきゅうり、みそクリーム、コブミカンのビネグレット』

 

つづいて、国産ホワイトアスパラガス、国産パースニップのポテトサラダ、ホタテのソース

COOK JAPAN PROJECT
COOK JAPAN PROJECT
ヤコブ・ヤン・ボエルマ(Jacob Jan Boerma)シェフ

前日はホワイトアスパラガスやホタテのお料理はなかったので、こちらは完全限定の一皿。ヤコブシェフのお料理は、ソースや食感の使い方が巧みです。

国産ほうれん草、豆乳の海藻ソース、国産グリーンピース、オランデーズソース

COOK JAPAN PROJECT

ヤコブ・ヤン・ボエルマ(Jacob Jan Boerma)シェフ

 

ラングスティーヌ、スイカ、ポン酢、二種のレモン、マイクロコリアンダー、スパイス

https://www.instagram.com/p/BxoGjbZA0Nw/

 

ラングスティーヌを大胆に使用したこちらの一皿。シーフードと酸の扱いが巧みなヤコブシェフ。「おいしいのゴール」が分かりやすく、素直に「おいしい」に直結する構成が一貫しています。

 

※ちなみに前日いただいた通常メニューはこちら

COOK JAPAN PROJECT

駿河湾産アカザエビのタンドリ、カリフラワー、りんご

 

 

国産ポーク、紫蘇の天ぷら、グレイビーソース、キノコ

COOK JAPAN PROJECT
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ヤコブ・ヤン・ボエルマ(Jacob Jan Boerma)

こちらはメインディッシュでかなりガツンときました。日本の天ぷらは本当に難しい。それも紫蘇という、薄くて香りが大切な素材で、かつオランダでは馴染みがないであろう食材を、豚肉と脂ののったグレイビーソースと合わせるという、インパクトある一皿でした。

 

そして最後のデセールは2種類。元「エスキス」シェフパティシエ成田さんの右腕を務める東聡子さんが、現在は【COOK JAPAN PROJECT】のパティシエールを務めていらっしゃって、テーブルにて直接解説していただきました。

COOK JAPAN PROJECT
COOK JAPAN PROJECT

・スターアニス、パパイヤ・マンゴー・キウイ・ドラゴンフルーツ・パイナップルなど

・抹茶、小豆(解説が日本語だったのでメモらず失念・・・)おはぎを再構築したような、斬新なデザインに。

 

※ちなみに前日いただいた通常メニューはこちら

 

COOK JAPAN PROJECT
COOK JAPAN PROJECT

10. ココナッツを異なるスタイルで、ゆず、メロン、ローズウォーター

11. みかんを使った色々なデザート、沖縄県産パイナップル、スターアニスのアイスクリーム

ワイン

この日は料理に集中する為(シェフからの依頼で、その為に一人でやって来ました)、お酒はペアリングではなく必要最低限(シャンパーニュ・白・赤)をそれぞれグラスで少量ずつ、お料理に合わせていただきました。

COOK JAPAN PROJECT
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【COOK JAPAN PROJECT】に関するこれまでのブログ記事はこちらにまとめてあります🌸

 

www.bishokuasaco.tokyo

 

予約はポケットコンシェルジュから可能なので、皆様もぜひ、注目のスターシェフ達の料理を日本で味わってみてください🌸🌸🌸

 

 

それでは今日も、美酒・美食でハピハピできますように🥂

美食ソムリエAsaco ®


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