レストランを愛してやまない美食ソムリエAsacoの美食録

年間900軒を食べ歩く、美食ソムリエAsacoが日々の美食やレストラン情報を紹介するグルメブログです

白金台【アルゴリズム】とは、歴史と現在をつなぐフレンチ方程式の解

こんにちは😃
美食ソムリエのAsacoです。

 

9月にオープンした、白金のフレンチガストロノミー【アルゴリズム(l'algorithme)】さんをご紹介します。

美食ソムリエアルゴリズム

コンセプトは、

"フレンチ方程式"
国内外の様々な業態・種類のフランス料理店で得た
経験・技術・感性を、料理・ワイン・空間等
レストラン内すべての"アルゴリズム"を再考し、
昇華・洗練されたものを具現化します。
色々な角度からの「解」をお楽しみ頂けたら幸いです。

※公式HPより引用

 

オーナーシェフの深谷博輝(Hiroki Fukaya)さんは、『銀座レカン(L'écrin)』をはじめ、パリや東京のレストランを経て、2013年から2017年までミシュラン三つ星『カンテサンス(Quintessence)』にてスーシェフ(二番手)を務めた実力派。【アルゴリズム】のオープン当初より、世のグルマンの期待と注目を大いに集めています。

美食ソムリエ「アルゴリズム」深谷シェフ

【アルゴリズム】オーナーシェフ・深谷博輝氏

カウンター8席のみ。オープンキッチンではありますが、カウンター内に立つのはソムリエさんだけで、深谷シェフは奥のキッチンで黙々と調理されています。その姿勢がなんだかもう職人気質ではありませんか。

 

■ランチ(¥8,000)・ディナー(¥14,500):「おまかせコース」のみ

■ドリンク:「ペアリングコース」のみ

・ワインペアリング:3〜7杯 ¥4,500〜¥10,500
・ノンアルコールペアリング:5杯 ¥5,500

当店のこだわりのお料理とお飲みものの
"アルゴリズム"をお楽しみ下さい。 

 

乾杯はアルコールペアリングにて、「最も小さく最も偉大なシャンパンメゾン」と称されるシャンパーニュ「ゴッセ」でシャン杯🥂

美食ソムリエGOSSET

"GOSSET" Champagne GRANDE RESERVE BRUT

生産者:GOSSET

産地:France, Champagne

生産村:Ay, Ambonnay

葡萄:N.V. Chardonnay 43% / Pinot Noir 42% / Pinot Meunier 15%

補糖:8g/L

 

お料理メニューはこのようにタブレットで表示されます。伝統的なフランス料理の技法をベースに、カンテサンスの岸田シェフが掲げる究極のテーマ「プロデュイ(素材)・キュイソン(火入れ)・アセゾネ(味付け)」がどのように継承され、深谷シェフの想う「状態・温度・調理法・構成・組み合わせ」がいかに表現されるのかという期待で胸が高鳴ります。

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【ポン・デ・ケイジョ(Pão de queijo)】もっちり・ブラジル・黒い粒

美食ソムリエ・アルゴリズム・ポンデケイジョ

たっぷりのキャビア(黒い粒)が乗った、ブラジル発祥のもっちり「ポン・デ・ケイジョ」が一品目。一口で頬張れば、豊かな塩味とうま味がシャンパーニュとの相乗効果で口内に広がります。

 

【北海道白子・紅玉】ぷるぷにゅ・クエン酸・versatility
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白子の柔らかい食感と、リンゴの食感と酸味の組み合わせ。versatilityとは果たして何を意味していたのでしょうか…

 

【ワカサギのフリット】北からの贈り物・ふわふわ・リパーゼ

アルゴリズム・ワカサギのフリット

青森・十和田湖のワカサギを軽いフリットに。塩漬けのケッパーと、紅くるり大根を添えて。大根の消化酵素「リパーゼ」をあえて題したのは、揚物を意識的に軽やかに味わわせる意図があったのでしょうか。

美食ソムリエワイン

Domaine Mouton Condrieu Cote Bonnette 2013

生産者:Domaine Mouton Père et Fils

産地:France, Côtes du Rhône, Septentrional, Condrieu

葡萄:2013 Viognier 100%

 

【ウニのムース】雲丹・サヴァイヨン・アールグレイ

美食ソムリエ・ウニのムース

ちょっと衝撃的な見た目ではありますが、北海道・バフンウニのムースにアールグレイをあわせた逸品。ウニとアールグレイの香りを一緒に味わうのは不思議な心地で、かつ稀有な一体感があります。

 

つづいてバケットと、次のお料理にあわせてオーストリア「ロイマー」の グリューナー・フェルトリーナー。バケットが乗ったこの器は、外苑前「アビス」から受け継がれたそうです。言われてみれば、たこ焼きに似せたオマール海老のビスクが乗っていた残像がありますね!

美食ソムリエバケット
美食ソムリエワイン
Loimer 2016 Langenlois Grüner Veltliner (Kamptal)

【カミナリイカ】⚡️🦑・柚子・苦味と甘味
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ねっとりと甘みの感じられる相模湾のカミナリイカと、アンディーブや柚子ドレッシングの苦味をあわせ、アーモンドやスプラウトを乗せています。

 

美食ソムリエワイン

Jérôme Chezeaux Vosne Romanée 2014

【アナゴ】穴子とビーツ・死後硬直・植物の酸

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明石で水揚げされる穴子のうち、300g以上の大きなものを指すという「伝助アナゴ」を、フリットと炙りの2種で、ビーツのソースとあわせて。ここでも揚物と酸の組み合わせですが、何と言っても炙りのむっちりとした食感や質感がたまりませんでした。

美食ソムリエワイン

Josmeyer Pinot Blanc Mise du Printemps 2015

【五島のクエ】螺鈿・noilly・海中放血神経〆

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2週間寝かせた、五島のクエ神経〆。ロマネスコとマッシュルームのベシャメル、ベルモット(ノイリー)ソース。螺鈿(らでん)とは、伝統工芸に用いられる装飾技法のひとつだそうですが果たして…

 

メインディッシュに合わせて、「ドメーヌ・ド・マルクー」の2006年。

美食ソムリエワイン

Domaine de Marcoux Chateauneuf du Pape 2006

 

【青首鴨】不変のalgorithme

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茨城・青首鴨のロースト。伝統的なサルミソースに無花果の甘みが加わり、ラディッキオ・タルティーボの苦味と生胡椒、そして焼きポワロー葱が一体となると、重めかしくなりがちなサルミソースの風味が確実性をもって軽やかに向上します。これぞまさしくフランス料理の「不変のアルゴリズム」。伝統的なものの中には普遍的な計算式が存在し、その意味を知っていて構築するのと、知らずに無意識で組み立てるのとでは、料理の解に大きな違いが生じます。伝統的なフランス料理ももちろん好きですが、これからのフレンチの未来を牽引する新たなシェフのこうしたお料理に出逢えたことを、とても喜ばしく思います。2017年の終わりに、ついに心奪われました。

 

【ベジタブルコンソメ】滋味深い・wコンソメ・安堵感+旨味

野菜のうま味がつまった滋味深いスープ。日本人としての心がほっと癒されます。

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デセールとあわせて蒸留酒をセレクト。こんなにたくさんありました!

美食ソムリエ食後酒

 

選んだのはそれぞれこちら。大好きなMONKEY47を選んだものの、ストレートはちょっとまだ私には早かったようです… 😆

美食ソムリエCERISE
美食ソムリエMONKEY47

 

デセールは3種つづきます。

【洋梨マカロン】nancy→paris・洋梨・une robe blanche

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【チョコレートテリーヌ】choc・ゆきだるま・オレンジ

焼きたてのチョレートテリーヌとオレンジのチュイルに日本酒のアイス。

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アイスクリームの日本酒はこちらをブレンドしています。

美食ソムリエ日本酒アイス

【レモンクリームのプティシュー】苦味と酸味・柑橘・蛍の光

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珍しくエスプレッソを選んでみたのでブラウンシュガーを入れていただきました。

おまかせコースは1~2カ月で変わるとのことです。早くまた訪れて、深谷シェフの進化と変化を体感していきたいと思います。

 【アルゴリズム(l'algorithme)】

・住所:東京都港区白金 6-5-3 さくら白金102

・営業時間:12:00〜12:45(L.O)、18:00〜19:30(L.O)

・定休日:日曜日、月曜不定休

・カード可

・カウンターのみ

 

2017年もたくさんの美食をありがとうございました。

どうか来年も、美食でハピハピできますように🥂


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