美食ソムリエAsacoの美食録

年間900軒を食べ歩く、美食ソムリエAsacoが日々の美食を紹介するブログです

ゲスト参加型のプライベート劇場、隠れ家レストラン・神楽坂【セクレト】

こんにちは😃
美食ソムリエのAsacoです。

 

2017年10月にオープンした、神楽坂の隠れ家レストラン【セクレト(SECRETO)】さんをご紹介します。

SECRETOとは、スペイン語で「秘密(=secret)」という意味。オーナーシェフは、世界一予約が取れないレストランと言われた、スペインの三つ星『エルブジ』や、マンダリンオリエンタルホテル東京のミシュランレストラン『タパスモラキュラーバー』などで「分子ガストロノミー」の経験を豊富に積んだ、藪中さんです。

コンセプトは「 好奇心のすべてを、超え続ける。」

カウンター10席のみ、完全予約制、一斉スタートにて、藪中シェフの劇場がスタートします。

secretoオーナーシェフ藪中章禎氏

オーナーシェフ・藪中章禎氏

18:40にドアオープンし、ゲスト全員が揃って19:00になるまで、ウェイティングホールで乾杯ドリンクをいただきます。アルコールカクテルならスペインのカヴァ(cava)、ノンアルコールペアリングならグアバジュース。

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こちらの扉から劇場へ入場です。f:id:asaco729:20171231022013j:image

席に用意されていたのはこちら。お箸とピンセットが置いてありました!

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メニューには食材キーワードのみ

アルコールペアリングの乾杯は、大好きなドイツのドライジン「MONKEY 47」を使ったジントニックでした!原材料にジュニパーベリー・クランベリー・エルダーフラワーを使用した、香り豊かなジンです。自家製のトニックウォーターと合わせて。

「MONKEY 47」ジントニック
MONKEY47
「MONKEY 47」のジントニック

【秘密のオリーブ】

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オリーブと見せかけて、フェイクオリーブでした。中身はキウイと洋梨のスムージー!竹炭パウダーと砂糖でコーティングされています。


【未来寿司】

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古代米のおせんべい、イワシのマリネと紫蘇の泡で、未来型の寿司を演出しています。合わせるアルコールペアリングは、「満寿泉」の貴醸酒。ノンアルコールはブラッドオレンジジュース。

満寿泉
ブラッドオレンジジュース
ドリンクペアリング


【フォアグラフレンチトースト】

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オリジナルフレンチトーストの上から、フレッシュフォアグラのテリーヌを凍らせたものを、藪中シェフが削りかけてくださいます。リンゴのジャムを添えて。

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【鴨・金柑・燻製】

鴨の燻製
鴨の燻製

58度で火入れしたハンガリー産鴨、2種のカブ、金柑のマリネを、リンゴのチップで軽く燻製にしています。

 

つづいて、「ドメーヌ・ローリエ」のシャルドネでワインペアリングと、液体窒素のデモンストレーション。

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【パンプキン・エスプーマ・ベーコン】

セクレトのパンプキン
セクレトのパンプキン

マイナス196度の液体窒素で瞬間冷凍させた、パンプキンムース。表面はサクッとした冷たいアイスで、中身は柔らかいムース状に固まっています。貝殻のスプーンで。


【天使の海老・アヴォカド】

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下から、アヴォカド・フキノトウの味噌(ふき味噌)・オリーブのパウダー・ニューカレドニアの天使の海老・山梨のクレソン・味噌100%のチップスが層になっていて、スプーンですくっていただきます。


【牛蒡カプチーノ】

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チキン出汁やオニオンを使用した牛蒡のスープ。牛蒡のシフォンケーキを乾燥させて、クルトンの代わりに。

 

つづくペアリングは、アルザス「ドメーヌ・メルシオル」のリースリングと、「Traubenmost」の葡萄ジュース。

セクレトのワインペアリング
セクレトのソフトドリンクペアリング
ドリンクペアリング

【ハタ・サフラン】

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 ハタと、北海道産ホタテのポワレ。古典的なフランス料理のオランデーズソースにサフランの香り、上にからし菜。

紫芋の自家製フォカッチャ
トリュフの香りバター
紫芋の自家製フォカッチャとトリュフの香りバター

【包まれたりんご・フラワー】※デモンストレーション

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リンゴ水・カルシウムウォーター・アルギニン酸、このようになります!

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【和牛】富士山の薪で香りをつけた茨城の和牛

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リヨネーズポテト、フォンドヴォーのソースと合わせて。f:id:asaco729:20171231022650j:image

 

ドリンクペアリングは、スペイン・リオハの"Valdepalacios Crianza"と、中国高原茶・ジャスミンティー。

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ドリンクペアリング

【リゾット・バジル】f:id:asaco729:20171231022749j:image

藪中シェフが賄いでもよく作っていたというリゾット。カルナローリ米を使用。


【チーズケーキ】

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雪や氷を表現し、冬を一皿に詰め込んだイメージで・・・と、今回特別にデセールを担当されたのは、シドニーやパリのレストランでパティシエとして活躍する勝俣孝一さん。

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【蜂蜜・ミルク・ー196℃】※液体窒素で瞬間的に素早く固めます。

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卵などのつなぎを一切使用していないので、軽やかで上品な甘さです。

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【メレンゲ】

藪中シェフによるデモンストレーション。最後に、ゲスト全員もメレンゲパフォーマンスに挑戦しました!

 

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【セクレト(SECRETO)】

・住所:東京都新宿区二十騎町2-23ランピオンイゴー102

・営業時間:OPEN 18:40 / START 19:00 ※一斉スタート

・定休日:月曜日、その他2日不定休

・カード可

 

【セクレト(SECRETO)】の予約は、『ポケットコンシェルジュ』から予約申請やウェイティングリストへの追加が可能です。

pocket-concierge.jp

 

 

今日も美食でハピハピできますように🥂


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