「2018年も通います」日本の食材が繊細なイタリア料理へと昇華される、南青山【リストランテペガソ】

こんにちは😃
美食ソムリエのAsacoです。

今日は、

南青山の日赤通り沿いにある、

【リストランテペガソ(RISTORANTE PEGASO)】

さんをご紹介します。

※2017年食べ納めのときの記事はこちらです↓

今回は、2018年ペガソ初めのご挨拶に♡

山本久典シェフによるおまかせコース

山本久典シェフによるおまかせコース

【前菜】

まずは前菜一皿目。

北海道・噴火湾の毛蟹をメインに、雲丹のペーストで味噌のニュアンスを加え、聖護院カブと合わせることで、（まるで）和食のように繊細な風味を演出しています。穂紫蘇使いは山本シェフの得意技。こちらの生うにを使用しています。

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つづく前菜二皿目のテーマは「ブリ大根」。

毎回、ここがイタリアンであることを忘れさせてくれる山本さんの料理ですが、これは和食を直球で狙っているかのような逸品。しかし、合わせる食材がまるで和食でも、それが見事に"山本イタリアン"として昇華されているから不思議です。

島根のブリを、マリネしてたたきスタイルに。紅心大根とコールラビを重ねてロールすることで、食感と酸味のアクセントに。薄くスライスしたカラスミでうま味と塩味をプラスし、皮ごと使用した柚子と大葉のソースで風味豊かに仕上げています。

つづいてはお魚料理。

ここでもまた、和の出汁のニュアンスが滲む一品です。

愛媛の甘鯛を、白菜とゆり根のピュレと合わせ、自然な甘みが引き出された優しいスープ仕立てに。バターや生クリームは一切使用していません。食感のアクセントに粒粒のとんぶり。

【パスタ】

パスタ一品目は、乾麺のメッツェ・リングイネ。

一般的なリングイネよりも少し細めのロングパスタです。

青森産の小ヤリイカを主体に、バジルとルッコラのソース。身が柔らかい小ヤリイカは子持ちで、小さなタピオカのような透明な卵たちも一緒にいただきました。以前はパスタも優しく穏やかなニュアンスのものが多い印象でしたが、最近は、輪郭のあるパスタになった気がしていて、どかんと塩気の効いたパスタ好きの私には嬉しい限りです。

パスタ二品目は、手打ちのラビオリ！

北海道の牡蠣をペーストにして、ポロネギと一緒にラビオリに詰めています。山形のもって菊と、菊花バターのソースがほど良いボリューム感で美味。

【メインディッシュ】

メインディッシュ用に今回選んだナイフは、福井「龍泉刃物」のRYUSENナイフ。

メインディッシュは、フランス・シャラン産の鴨のロースト。

鴨の身の部分と皮を別々にオープンで火入れし、最後に炭で炙って仕上げています。オープンで低温焼きにした赤カブと、トロトロの下仁田ネギを合わせて。

【ドルチェ・カフェ】

この日のドルチェは三種からチョイス可能。

そして選んだのは・・・大好きなティラミスと、大好きな栗のジェラートが組み合わさった、夢のコラボレーション・ドルチェ♡定番ですが、外せませんよね。

いつも通り、お腹はもういっぱいでしたが、きめの細かいミルクが魅力的な、このカプチーノが飲みたくて。

【ワイン】

この日のワインは、「タルランラ・マティナル2003」でシャン杯🥂

「ラ・マティナル（La Matinale）」とは、フランス語で「朝」という意味。シャンパーニュが記録的猛暑となった2003年に、気温が上がる前の早朝に収穫されたブドウを使用しています。

タルランプレスティージュ・ラ・マルティナル[2003]

生産者：Domaine Tarlant(RM)

産地：France, Champagne

生産村：Oeuilly

葡萄：2003, Pinot Noir 45%, Chardonnay 28%, Pinot Meunier 27%

補糖：BRUT Nature

そして、白ワインはうちの秘蔵っ子（ほどではないですが）を、解禁♡
美食ソムリエワイン

■サン・ヴェラン　ギュファン・エナン

リストランテペガソのマネージャーである原田さんに教えていただいたのがきっかけで、ギュファン・エナン（Guffens Heynen）のファンになり、一時買い込んでいた子（ワイン）の一人（ひとつ）です。ギュファン・エナンは熟成が進むのが早いそうで、このサン・ヴェラン（Saint Véran）は2010年ですが、かなり熟成感があって飲み頃を迎えていました。ヴィンテージの古いギュファン・エナンたちも、飲み惜しみをせず、美味しいうちに飲んであげなければ・・・とちょっと焦っています。

最後に一杯だけいただいたのが、
ピュリニー・モンラッシェ（PULIGNY MONTRACHET）の生産者マトロ（MATROT）による、その名もプルミエ・クリュラ・カンテサンス（1ER CRU LA QUINTESSENCE）の2005年。
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