こんにちは😃
美食ソムリエのAsacoです。
2017年10月にオープンした、神楽坂の隠れ家レストラン【セクレト(SECRETO)】さんをご紹介します。
SECRETOとは、スペイン語で「秘密（=secret）」という意味。オーナーシェフは、世界一予約が取れないレストランと言われた、スペインの三つ星『エルブジ』や、マンダリンオリエンタルホテル東京のミシュランレストラン『タパスモラキュラーバー』などで「分子ガストロノミー」の経験を豊富に積んだ、藪中さんです。
コンセプトは「 好奇心のすべてを、超え続ける。」
カウンター10席のみ、完全予約制、一斉スタートにて、藪中シェフの劇場がスタートします。
18:40にドアオープンし、ゲスト全員が揃って19:00になるまで、ウェイティングホールで乾杯ドリンクをいただきます。アルコールカクテルならスペインのカヴァ（cava）、ノンアルコールペアリングならグアバジュース。
こちらの扉から劇場へ入場です。
席に用意されていたのはこちら。お箸とピンセットが置いてありました！
アルコールペアリングの乾杯は、大好きなドイツのドライジン「MONKEY 47」を使ったジントニックでした！原材料にジュニパーベリー・クランベリー・エルダーフラワーを使用した、香り豊かなジンです。自家製のトニックウォーターと合わせて。
【秘密のオリーブ】
オリーブと見せかけて、フェイクオリーブでした。中身はキウイと洋梨のスムージー！竹炭パウダーと砂糖でコーティングされています。
【未来寿司】
古代米のおせんべい、イワシのマリネと紫蘇の泡で、未来型の寿司を演出しています。合わせるアルコールペアリングは、「満寿泉」の貴醸酒。ノンアルコールはブラッドオレンジジュース。
【フォアグラフレンチトースト】
オリジナルフレンチトーストの上から、フレッシュフォアグラのテリーヌを凍らせたものを、藪中シェフが削りかけてくださいます。リンゴのジャムを添えて。
【鴨・金柑・燻製】
58度で火入れしたハンガリー産鴨、2種のカブ、金柑のマリネを、リンゴのチップで軽く燻製にしています。
つづいて、「ドメーヌ・ローリエ」のシャルドネでワインペアリングと、液体窒素のデモンストレーション。
【パンプキン・エスプーマ・ベーコン】
マイナス196度の液体窒素で瞬間冷凍させた、パンプキンムース。表面はサクッとした冷たいアイスで、中身は柔らかいムース状に固まっています。貝殻のスプーンで。
【天使の海老・アヴォカド】
下から、アヴォカド・フキノトウの味噌（ふき味噌）・オリーブのパウダー・ニューカレドニアの天使の海老・山梨のクレソン・味噌100%のチップスが層になっていて、スプーンですくっていただきます。
【牛蒡カプチーノ】
チキン出汁やオニオンを使用した牛蒡のスープ。牛蒡のシフォンケーキを乾燥させて、クルトンの代わりに。
つづくペアリングは、アルザス「ドメーヌ・メルシオル」のリースリングと、「Traubenmost」の葡萄ジュース。
【ハタ・サフラン】
ハタと、北海道産ホタテのポワレ。古典的なフランス料理のオランデーズソースにサフランの香り、上にからし菜。
【包まれたりんご・フラワー】※デモンストレーション
リンゴ水・カルシウムウォーター・アルギニン酸、このようになります！
【和牛】富士山の薪で香りをつけた茨城の和牛
リヨネーズポテト、フォンドヴォーのソースと合わせて。
ドリンクペアリングは、スペイン・リオハの"Valdepalacios Crianza"と、中国高原茶・ジャスミンティー。
【リゾット・バジル】
藪中シェフが賄いでもよく作っていたというリゾット。カルナローリ米を使用。
【チーズケーキ】
雪や氷を表現し、冬を一皿に詰め込んだイメージで・・・と、今回特別にデセールを担当されたのは、シドニーやパリのレストランでパティシエとして活躍する勝俣孝一さん。
【蜂蜜・ミルク・ー196℃】※液体窒素で瞬間的に素早く固めます。
卵などのつなぎを一切使用していないので、軽やかで上品な甘さです。
【メレンゲ】
藪中シェフによるデモンストレーション。最後に、ゲスト全員もメレンゲパフォーマンスに挑戦しました！
【セクレト(SECRETO)】
・住所：東京都新宿区二十騎町2-23ランピオンイゴー102
・営業時間：OPEN 18:40 / START 19:00 ※一斉スタート
・定休日：月曜日、その他2日不定休
・カード可
【セクレト(SECRETO)】の予約は、『ポケットコンシェルジュ』から予約申請やウェイティングリストへの追加が可能です。
今日も美食でハピハピできますように🥂
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Asaco
