こんにちは😃
美食ソムリエのAsacoです。
12月12日に発売されたばかりの、フランス発グルメガイド『ゴエミヨ 東京・北陸・瀬戸内2018』にて、＜期待の若手シェフ賞＞に選ばれた「田村浩二」シェフの、白金台【ティルプス（TIRPSE）】さんをご紹介します。
オーナーソムリエの大橋直誉さんが、ミシュラン三つ星レストラン【カンテサンス（Quintessence）】の跡地に居抜き状態でオープンし、その後2カ月でミシュランの星を獲得したことから、「世界最速でミシュランの星を獲得したレストラン」として話題になりました。現在シェフは代替わりし、2017年1月より田村浩二さんがシェフに就任。
「特に『香り』をどう効果的に使うかということを考えています。香りと味の相乗効果です。香りは脳で感じるもの。人の記憶に残るものです。」
とは、『ゴエミヨ 東京・北陸・瀬戸内2018』掲載の田村シェフの言葉です。
まずは、「ジャン・ルイ・ヴェルニョン」のブラン・ド・ブランでシャン杯🥂
【Eloquence Extra Brut】
生産者：Jean-Louis Vergnon (1950年創立)
産地：France, Champagne, Grand Cru
生産村：Le Mesnil sur Oger
葡萄：N.V. Chardonnay 100%
補糖：3g/L
2種のアミューズ・ブーシュとともに。
ベルガモットやアンチョビの「香り」が嗅覚を刺激し、田村シェフの醸すストーリーへののろしが上がります。
「高知県久礼産の鰹」
藁の香りをまとわせ、鰹の魚醤とアーモンドオイル、茗荷、紫蘇、そして黒ニンニクと合わせ、カシスマスタードを添えています。香りと酸の組み立て方が秀逸。
「宮城県産ホタテのポワレ」
ホタテの肝ソースとキャベツソース、ケールパウダー、キャベツのチップを添えて。
※器には大橋さんによる金継ぎが施されています
つづいて、田村シェフのシグネチャーディッシュ「ヤリイカのリゾット」
イカの魚醤、ゆり根、ニンニクオイル。
「フランスの郷土料理を日本人の感性と文化、今まで身につけた様々な技術を全て合わせたそんな料理です」
シグネチャーディッシュに合わせるのは、京都・松本酒造さんの日本酒・守破離（しゅはり）。「酒米の育った田んぼの環境まで、酒米の身分証明の出来る日本酒」というコンセプトで造られたShuhari ID Vintage 2016です。
つづいてお魚料理は「稲藁で燻った鮟鱇（アンコウ）のポワレ」
菊芋、ベーコンのムース。藺草で香りをつけた泡。香りの連鎖がおこります。
お肉料理は「蝦夷鹿のロースト」
カリンのピューレと、台湾山胡椒のソース。フランス料理の伝統的な組み合わせである「鹿×ポワブラード（胡椒）」が生まれ変わっています。イタリア名産のキノコ「カルドンチェッリ」を添えて。
合わせるワインは、「オルム・ド・ペズ」の2005年。
生産者：Chateau Les Ormes de Pez
産地：France, Bordeaux, St Estephe,
葡萄：2015 Cabernet Sauvignon 60％, Merlot 30％, Cabernet Franc 10%
アヴァン・デセール「紅玉」
「タルトタタンの崩壊」…とでも題しましょうか。紅玉、ハーブのソルベ、キャラメル、シナモンのクランブル。
デセール「和栗モンブラン」
カシスのソルベとクリームチーズのエスプーマと合わせて。
お茶菓子には、ティルプス名物「富士山カヌレ」と、ラムレーズンのバターサンド♡
『ゴ・エ・ミヨ 東京・北陸・瀬戸内2018』の授賞式では、貫禄あるお着物姿での挨拶でした！！
最後に、オーナーソムリエ大橋さんにもサインをいただいて、小顔効果を狙ってみんなでオオカミの後ろで集合写真🤗🌟
【ティルプス(TITPSE)】
・住所：東京都港区白金台5-4-7
・営業時間：12:00~13:00(L.O.) / 18:00~20:30(L.O.)
・定休日：日曜日
・個室あり
・カード可
・「ゴエミヨ東京2018」15/20、田村浩二シェフ「期待の若手シェフ賞」
今日も美食でハピハピできますように🥂
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Asaco
