レストランを愛してやまない美食ソムリエAsaco®の美食録

年間900軒を食べ歩く、美食ソムリエAsaco®が日々の美食やレストラン情報を紹介するグルメブログです

【恵比寿えんどう】水谷・斎藤・長谷川さん出身の遠藤大将が語る令和の江戸前鮨

こんにちは
レストランを愛してやまない美食ソムリエAsaco®です

 

 

東京・恵比寿にある、カウンター8席の江戸前鮨店

【恵比寿えんどう】

恵比寿えんどう

2019年2月にオープン、ビルの4階までエレベータであがります。大将を務めるのは、銀座「鮨 水谷」、六本木「鮨さいとう」、広尾「長谷川稔」などで経験を積んだ遠藤記史さん。

恵比寿えんどう

 

乾杯には、台湾茶にこだわった大将・遠藤こだわりのお茶を水出しで。

恵比寿えんどう

 

ランチ・ディナーともにおまかせコース一本です。

【2019年長月の料理】

 まず最初に、胃を温めるためのお椀。そしてつまみが続きます。

恵比寿えんどう

■昆布と鰹節

まるで日本料理店に来たような心地です。

 

恵比寿えんどう

■スッポンのつる焼き、山椒の香り

■ウニ、酸味を効かせたジュレ

■温かい毛蟹と冷たい蟹味噌

■石巻の手前、天然海鰻、塩

■自家製塩麹で漬けたキュウリ

■蒸し鮑

 

恵比寿えんどう

余った鮑の肝にシャリを入れて。

 

恵比寿えんどう
恵比寿えんどう

■メヒカリの一夜干し

■ガリ(生姜)

 

ここから握りがスタートします。酢飯は米酢1種。

恵比寿えんどう

■クジラ

■コハダ

■赤身

■中とろ

■スミイカ(塩、すだち)

■海老

■バフンウニ

■アジ

■アナゴ

 

【恵比寿えんどう】
【恵比寿えんどう】

■いくら

■ノドグロ

 

【恵比寿えんどう】
【恵比寿えんどう】

■シャリを炊いたときのおこげ

■とろたくの手巻き

 

【恵比寿えんどう】
【恵比寿えんどう】

最後にしじみ椀

 

多くの鮨屋で提供される「玉子焼き」は、元来の江戸前鮨にはなかったデザート文化とのことで、提供しないのが遠藤さんのポリシーです。

 

恵比寿えんどう

恵比寿えんどう (Ebisu ENDO)

〒150-0022 東京都渋谷区恵比寿南1丁目17−2 Rホール 4F

03-6303-1152

 

 

それでは今年一年も、美酒・美食でハピハピできますように🥂

美食ソムリエAsaco ®

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