レストランを愛してやまない美食ソムリエAsacoの美食録

年間900軒を食べ歩く、美食ソムリエAsacoが日々の美食やレストラン情報を紹介するグルメブログです

白金台【ティルプス(TIRPSE)】期待の若手シェフ賞・田村浩二シェフが放つ「香り」の才気

こんにちは😃
美食ソムリエのAsacoです。

 

12月12日に発売されたばかりの、フランス発グルメガイド『ゴエミヨ 東京・北陸・瀬戸内2018』にて、<期待の若手シェフ賞>に選ばれた「田村浩二」シェフの、白金台【ティルプス(TIRPSE)】さんをご紹介します。

TIRPSE店内

【ティルプス(TIRPSE)】店内

オーナーソムリエの大橋直誉さんが、ミシュラン三つ星レストラン【カンテサンス(Quintessence)】の跡地に居抜き状態でオープンし、その後2カ月でミシュランの星を獲得したことから、「世界最速でミシュランの星を獲得したレストラン」として話題になりました。現在シェフは代替わりし、2017年1月より田村浩二さんがシェフに就任。

「特に『香り』をどう効果的に使うかということを考えています。香りと味の相乗効果です。香りは脳で感じるもの。人の記憶に残るものです。」

とは、『ゴエミヨ 東京・北陸・瀬戸内2018』掲載の田村シェフの言葉です。

田村浩二シェフ

<期待の若手シェフ賞>「田村浩二」氏

まずは、「ジャン・ルイ・ヴェルニョン」のブラン・ド・ブランでシャン杯🥂

Champagne

Champagne "J-L Vergnon", Blanc de Blancs

【Eloquence Extra Brut】

生産者:Jean-Louis Vergnon (1950年創立)

産地:France, Champagne, Grand Cru

生産村:Le Mesnil sur Oger

葡萄:N.V. Chardonnay 100%

補糖:3g/L

 


ジャン・ルイ・ヴェルニョン コンヴェルサシオン ブリュット

 

2種のアミューズ・ブーシュとともに。

アミューズ・ブーシュ

ベルガモットやアンチョビの「香り」が嗅覚を刺激し、田村シェフの醸すストーリーへののろしが上がります。

 

「高知県久礼産の鰹」

ティルプス高知県久礼産の鰹
藁の香りをまとわせ、鰹の魚醤とアーモンドオイル、茗荷、紫蘇、そして黒ニンニクと合わせ、カシスマスタードを添えています。香りと酸の組み立て方が秀逸。

 

「宮城県産ホタテのポワレ」

宮城県産ホタテのポワレ

ホタテの肝ソースとキャベツソース、ケールパウダー、キャベツのチップを添えて。

※器には大橋さんによる金継ぎが施されています

 

つづいて、田村シェフのシグネチャーディッシュ「ヤリイカのリゾット」

スペシャリテヤリイカのリゾット

イカの魚醤、ゆり根、ニンニクオイル。

「フランスの郷土料理を日本人の感性と文化、今まで身につけた様々な技術を全て合わせたそんな料理です」

 

シグネチャーディッシュに合わせるのは、京都・松本酒造さんの日本酒・守破離(しゅはり)。「酒米の育った田んぼの環境まで、酒米の身分証明の出来る日本酒」というコンセプトで造られたShuhari ID Vintage 2016です。

Shuhariまつもと

澤屋まつもと 守破離 ID1502 720ml


つづいてお魚料理は「稲藁で燻った鮟鱇(アンコウ)のポワレ」

ティルプスのアンコウ

菊芋、ベーコンのムース。藺草で香りをつけた泡。香りの連鎖がおこります。

 

お肉料理は「蝦夷鹿のロースト」

蝦夷鹿のロースト

カリンのピューレと、台湾山胡椒のソース。フランス料理の伝統的な組み合わせである「鹿×ポワブラード(胡椒)」が生まれ変わっています。イタリア名産のキノコ「カルドンチェッリ」を添えて。

 

合わせるワインは、「オルム・ド・ペズ」の2005年。

ティルプスワイン

Les Ormes de Pez 2005

生産者:Chateau Les Ormes de Pez

産地:France, Bordeaux, St Estephe,

葡萄:2015 Cabernet Sauvignon 60%, Merlot 30%, Cabernet Franc 10%

 

アヴァン・デセール「紅玉」

ティルプスのデセール紅玉

「タルトタタンの崩壊」…とでも題しましょうか。紅玉、ハーブのソルベ、キャラメル、シナモンのクランブル。

 

デセール「和栗モンブラン」

和栗モンブラン

カシスのソルベとクリームチーズのエスプーマと合わせて。

ハーブティ

ハーブティー

 

お茶菓子には、ティルプス名物「富士山カヌレ」と、ラムレーズンのバターサンド♡

ティルプスの富士山カヌレ

ラムレーズンのバターサンド・富士山カヌレ

 

『ゴ・エ・ミヨ 東京・北陸・瀬戸内2018』の授賞式では、貫禄あるお着物姿での挨拶でした!!

ゴエミヨ授賞式田村浩二シェフ

『ゴ・エ・ミヨ 東京・北陸・瀬戸内2018』 授賞式の挨拶

最後に、オーナーソムリエ大橋さんにもサインをいただいて、小顔効果を狙ってみんなでオオカミの後ろで集合写真🤗🌟

ティルプスオオカミ
ティルプスオーナーソムリエ大橋さん

【ティルプス(TITPSE)】

・住所:東京都港区白金台5-4-7

・営業時間:12:00~13:00(L.O.) / 18:00~20:30(L.O.)

・定休日:日曜日

・個室あり

・カード可

・「ゴエミヨ東京2018」15/20、田村浩二シェフ「期待の若手シェフ賞」

 

『ポケットコンシェルジュ』から予約申請や、ウェイティングリストへの追加が可能です。

pocket-concierge.jp

 

今日も美食でハピハピできますように🥂


👉✨instagramも毎日更新しています🎀

www.instagram.com

👉✨レストラン探しでお悩みの際は、PlanBよりご相談ください🎀

plnb.jp


Asaco